La UCO y el IFAPA describen el mejor m�todo para obtener este alimento, apreciado por sus propiedades antioxidantes y de moda en restaurantes

Llegado desde la gastronom�a asi�tica, el ajo negro es un alimento de moda en las cocinas de Occidente. No en vano, algunos de los chefs m�s reconocidos, como Ferran Adri�, lo han incorporado a sus creaciones. Adem�s, posee ciertas propiedades antioxidantes que lo hacen interesante para la industria alimentaria. Sin embargo, hasta ahora no se hab�a sistematizado su obtenci�n. Un equipo conjunto de investigadores de la Universidad de C�rdoba (UCO) y del Instituto de Investigaci�n y Formaci�n Agraria y Pesquera de Andaluc�a (IFAPA) ha descrito la mejor receta para obtener el alimento con el mayor aporte de antioxidantes posible. Los resultados de esta investigaci�n los emplea ya la empresa La Abuela Carmen, de Montalb�n de C�rdoba, para elaborar el producto.

La sesi�n del pasado viernes de los di�logos con la cultura estuvo dedicada a  �La cultura y la gastronom�a� celebrando el IV simposio del salmorejo cordob�s. El decano de la facultad, Eulalio Fern�ndez, dio la bienvenida a los asistentes subrayando �el agradecimiento a la cofrad�a del salmorejo por haber contado nuevamente con la facultad para esta reuni�n gastron�mica�.

Almudena Villegas, de la Real Academia Espa�ola de Gastronom�a, moder� la mesa de di�logo en la que participaron Alejandro Ib��ez, arque�logo de la Junta de Andaluc�a, Miguel del Pino, presidente de la asociaci�n de productores de ajos de Montalb�n y Celia Jim�nez, de la c�tedra de gastronom�a andaluza. Dialogaron con algunos jefes de cocina de restaurantes cordobeses que posteriormente protagonizaron un �show cooking� en el sal�n de actos de la facultad.

En la sesi�n se abordaron diferentes puntos de vista sobre el tipo de salmorejo, desde el m�s tradicional hasta el m�s innovador, los tipos de recetas las cuales, en ocasiones, se adaptan a los gustos de los consumidores de fuera que visitan la ciudad y demandan este producto t�pico cordob�s. Al terminar la sesi�n, los m�s de cien asistentes participaron en la III cata de salmorejos cuyos resultados pr�ximamente se har�n p�blicos.